南方有汤包，北方人唤作“灌汤包”。

　　北方的灌汤包，最讲究揉面，不断地揉，揉出面筋来，然后擀出一张张的皮：光、滑、硬。这样的皮子才兜得住大肉馅。外不粘底，内不收汁儿，裹着的肉冻汁像淌在磁铁皮上，不渗，这样才有个满口汤，那才叫汤包哩！面揉得不紧，吸汁，出笼后，汤汁与面皮渗合了，粘粘糊糊的，纯粹一只只裹馅面疙瘩。

　　“灌汤包”在各地名称不同，天津叫“狗不理”，姜味重了些，掩盖了碎葱拌肉的香味，在天津卫那是一绝。“狗不理”可能是谐音“苟不理”吧，“苟”是“假如”的意思，玩的是悬念：“假如不理它……”“苟”太文言了，旧时代，引车卖浆的平头百姓误以为“狗”——容易上口，可惜说反了。

　　现在大饭店的“狗不理”是车间式加工品，一批批出笼，后来的顾客，只能吃剩货，汤汁早浸透面皮，凝固了，多油腥味，少汤汁，只能沾着醋幻想当年滋味呢。至于路旁小贩棉被下捂着的“狗不理”，真的是狗也不理了。

　　“开封第一楼”以“开封灌汤包”独擅中原，在北京天桥南大街、郑州的二七广场都有分店。北京的汤汁太油腥，刺嗓眼儿，头晕。郑州的汤太淡，近似水，没味。特地坐车去开封的“天下第一楼”，揣上铁皮笼，垫的是笼布，两手指捻着尖尖一撮褶，一提连着笼布高高飘扬，简直是酒楼幌子！吮出的一包汤，掺了麻油，嫌它太香，仿佛外来妹，搽了一脸的粉，反失去“村里有个姑娘叫小芳”的淳朴。

　　正宗灌汤包，笼子须竹编的，有韧性，上下笼受热卡得紧，少走气；铺的是松针垫，油性大，不粘皮；百裙褶，不豁口，出笼包气鼓鼓的，一团胖囡囡圆脸腮，筷子夹住褶结，轻轻一挪一提，起！浅浅咬出个针眼窟窿，一股热气冲脸烫，简直是面部芬兰蒸气浴。然后俯首“吱——”地一口吸，好个长鲸饮川。“提起透明灯笼，放下百褶菊花”，这样的地道货，私家铺子才有，一眼灶才两笼，下笼就吃。大店里，一灶十几笼高高耸立，杂耍似的，好看不中用，下面过了上面还没熟哩！下了灶，百裙褶炸开了，汁水已泄，还叫什么灌汤包，袖珍肉馒头而已！一泡汤的意思是没有了。

　　我曾住在鞍山六村，中学毕业曾去过邻近的四平饭店，吃过一回南方灌汤包——“南翔小笼”，在当时是很牛皮的奢侈。可惜不会吃，溅出一包油。同学顺势讲了个故事；一猛汉吃小笼包，挤出一线汤汁，直奔邻座脸上，客人不怒不言，缓缓掏出手绢擦脸，这个客人就是“上只角”的“老克腊”(沪语，意为绅士)。我知道那是在骂我。

　　听老邻居说，四平饭店还在，似乎改了名。外卖的面点是方圆几里出了名的，不知那样的小笼包子还有没有。有的话，我一定去，哪怕打的，就为那口满满的灌汤。还要请当年的那位老同学作陪，告诉他，那地道货的第一口，我会了。