啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产 品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成 的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮 料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的 啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进 的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国.

一　醴(li)---中国古代的啤酒

　　象远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样, 我国远古时期的醴 也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴.<<黄帝内经>>中记载有醪醴，商代的甲骨文 中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴.<<周礼·天官·酒正>>中有"醴齐",醴和啤酒 在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料.由于时代的变迁,用谷芽酿造的 醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了.在古代,人们也称之为 醴.故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料，我国很早就 掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴 后来被酒所取代.在此我们进行一些考证来说明这个问题

　　1　中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？
　　首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的"啤酒"也好,啤酒的最基本 特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料.啤 酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的.
　　毫无疑问，含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造。不同方式 酿造的酒其类型不同。从世界范围来看，谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤 酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料。而米酒则 不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚 时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒， 究竟属于哪一种类型，还并未彻底了解清楚。主要的观点有：
　　中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒， 用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或 发芽的从物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论。
　　(1)曲造酒,蘖造醴　　第一种也是较为普遍的看法是:酒和醴历来就是两种不同方 法酿造的酒精饮料。　　在中国的最古老的文字甲骨文中，出现了酒和醴这两个字。 醴和酒是分别叙述，互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。 (温少峰等:<<殷墟卜辞研究--科学技术篇>>，四川省社会科学院出版社，1983年)。 但持不同意见者也大有人在。
　　周朝的著作<<书经·说命篇>>中有"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从文字对应关系来看， 可以理解为曲酿酒，蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。
　　明代宋应星的<<天工开物>>中说:"古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失 传，则并蘖法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般为4%左右，而我国的黄酒其酒精度可达 15-20%。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。
　　西汉，蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分。<<史记·货殖列传>>中 有"蘖曲盐豉千合"之记载。汉代因与匈奴发生战事，汉败，还要向匈奴贡奉蘖(见<<史 记·匈奴列传>>)。<<汉书>>记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒，每逢被邀请参加 酒宴时，主人都为他准备醴这种酒度低的饮料，后来穆生受到了冷落，就不再为其设 醴了。从这一则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料，适合于不会饮酒的人。
　　现代酿酒专家朱宝镛先生提出:我国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒， 差不多同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系却无从考察"(朱宝镛:"酿酒工业 的变迁")。对这个即有趣，又有科学研究价值的问题，看来还需要时间才能得到充分 的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们 之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的 环境中。
　　此外还有一些观点，如日本的山崎百治先生则认为:曲和蘖向来就是两种不同的东 西。但曲是块状的饼曲，后来发展成为大曲，酒药(小曲)等;蘖则为散曲， 后发展为 黄衣曲(用于酱油，豉的生产)和女曲(用于清酒生产)。

　　(2)曲蘖是发芽发霉的谷物
　　第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒，即酒曲。 即在远古时代，曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽，酒曲和黄衣曲。”这样可理解为， 即然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西。

　　(3)醴也是酒曲酿造的
　　第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短，或汁渣相将的酒醪。 醴的基本特点是糖度较高而酒度低，酿造时间短。如<<释名>>将醴解释为是酿造时 间仅一天的，口味很淡的酒东汉成书的<<说文解字>>也是如此说，郑玄在注释<<周礼>> 中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根据众多的历史资料加以分析，都 并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如<<周礼>>中 所提到的"五齐"中有"醴齐"，实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西 汉邹阳在<<酒赋>>中写到:清澈透明的是酒，混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲 酿成的，虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲 酿造而成的。

　　2　中国远古时期已能生产啤酒的论据
　　(1)商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴
　　首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字， 而且出现的频率不低。综 合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同 的。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟，蘖黍，蘖来(麦)，等的记载。说明用于发芽的谷物 种类是较丰富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化，酒化。再接 着是过滤，卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分，新醴是刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的(以上 资料由<<殷墟卜辞研究--科学技术篇>> 中的有关资料综合而成)。

　　(2)古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证
　　另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的，详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽 然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。 从大麦到啤酒，要经历发芽，粉碎，糖化，发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都 掌握了，糖化醪发酵成酒应当不是问题。
　　<<齐民要术>>中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟，整个过程分为三个阶段。第一阶段， 渍麦阶段，每天换水一次;第二阶段，待麦芽根长出后，即进行发芽，对厚度作了明确的要求， 为维持水分，每天还浇以一定量的水;第三阶段，是干燥阶段。抑止过分生长，尤其是不让麦 芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。
　　最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。＜＜礼记·内则＞＞有“枣粟饴蜜以甘之”的 记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿 造醴是相似的。<<齐民要术>>中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代 啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化， 至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。

　　(3)浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法
　　从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。
　　从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发 芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序 是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛 行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注 意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承 的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的 方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒 曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰 了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至 其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

二　近代以来中国的啤酒工业

我国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂 (<<哈尔滨历史编年>>)。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。至到1915年，才在 北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。1949年前,我国只有七、八 个啤酒厂，绝大多数由外国人所控制， 酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也 主要是在华的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享 受。1940年,全国啤酒产量达到4万吨, 其中大多数为日本侵略者军用.到1949年，全国的 啤酒年产量仅达到七千余吨。 还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。

三　当代中国的啤酒工业

　　新中国成立以来，啤酒工业的发展经历了四个阶段：
　　第一阶段：
　　从1953年到1962年，是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒厂，啤酒年 产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年，速度虽有所放慢，但啤酒产量仍增长1.4 倍。到1978年，我国的啤酒年产量达到40万吨。在这一阶段,在啤酒科学研究,教育,人才培 养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础.

　　第二阶段：
　　1979年后,啤酒生产全面发展。全国除西藏外，各省、市、自治区都建立了啤酒厂，全 国除轻工系统外，其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤 酒厂的规模也越来越大.如在1980年,我国共生产啤酒68. 8万吨.

　　第三阶段：
　　在这一阶段，我国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春 笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份, 几乎每个县市都有啤酒厂。据1987年的统计, 在浙江省就有啤酒厂104个.由于实行改革开放政策,从国外引进技术,装备,人才,加快了啤 酒工业的发展.如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线。产量翻番的时间缩短,如 1982年,全国啤酒产量为117万吨,到1985年, 啤酒产量就达到310.4万吨.1988年，啤酒产量 又翻了一番，达到654万吨.

　　第四阶段:
　　这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工业继续以高速度 发展,在高速发展的同时,开始对啤酒的质量, 啤酒工业的经济效益更加重视,啤酒工业的规 模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展.一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并.

四　啤酒生产技术简介

　　啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工 序。
　　麦芽制造：大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽 时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成 肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽， 经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。
　　麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶 制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一 定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到 麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植 物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还 具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。
　　发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前 发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后 发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风 味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后 酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
　　过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过 过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（６２℃左右），冷却，啤酒就 可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。

五　啤酒国家标准

　　啤酒国家标准　　　　　　编号　　GB4927-91
　　国家技术监督局1991.9.10　批准, 1992.8.1实施

　　１　引用标准:
　　GB 191 包装储运图示标志
　　GB 2758 发酵酒卫生标准
　　GB 4544 啤酒瓶
　　GB 4789.1~ 4989.28 食品卫生检验方法--微生物学部分
　　GB 4928 啤酒试验方法
　　GB 5739 啤酒塑料周转箱
　　GB 6543 瓦楞纸箱
　　GB 10344 饮料酒标签标准

　　２　技术要求
　　感观要求:
　　浓、黑色啤酒的感观指标应符合表1规定
　　表1

──────────┬────────┬────────┬───────
　　项　　目　　　　│　优　　　级　　│　一　　级　　　│　二　　级
──────────┼────────┴────────┼───────
　　外　　观　　　　│无明显悬浮物和沉淀物　　　　　　　│无明显沉淀物
───┬──────┼────────┬────────┼───────
　泡　│　形　　态　│泡沫细腻，挂杯　│泡沫较细腻，挂杯│泡沫较粗
　　　├──────┼────────┼────────┼───────
　沫　│泡持性，Ｓ　│　　≥２１０　　│　　≥１８０　　│　≥１２０
───┼──────┼────────┴────────┴───────
色　度│　浓　色　　│　　　　　　　　１５．０＿４０．０
　　　├──────┼─────────────────────────
ＥＢＣ│　黑　色　　│　　　　　　　　 〉 ４０．０
───┴──────┼────────┬────────┬───────
　　　　　　　　　　│具有明显的麦芽香│有较明显的麦芽　│有麦芽香气，口
　　香气和口味　　　│气，口味纯正，爽│香气，口味纯正，│味较纯正，较爽
　　　　　　　　　　│口，酒体醇厚，柔│较爽口，杀口，　│口，无异味
　　　　　　　　　　│和杀口，无异味　│无异味　　　　　│
──────────┴────────┴────────┴───────

淡色啤酒的感观指标应符合表２的规定
表２

　　３　啤酒的保质期:
　　瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于１２０天（优、一级），６０天（二级）。 瓶装鲜啤酒保质期不少于７天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于３天。