季克良：让茅台酒进入寻常百姓家

生物谷

　　茅台酒的产量1997年是5000吨，2001年达到了7000多吨，增长了40％多。销售收入1997年的时候是6亿多现在是18亿多，增长了两倍。利润1997年时只有3亿7千多万现在11亿多，也增长了两倍。利税1997年的时候是2亿5千多万去年7亿5，也增长了两倍多。不但发展速度快，还为后面的发展打下了坚实的基础。资产1997年的时候是17个亿现在是51个亿，增长了三倍。这是这两年股份公司上市以后增长的，为下一步的发展打下了坚实的基础。茅台酒在国际上的竞争力也增强了。

　　茅台酒只能在茅台镇、赤水河边酿造，离开了茅台镇为什么就不能生产茅台酒了呢？

　　季克良：茅台酒的香气成份决定了酒的风格，为什么有酱香型、米香型等等。由于香气香味不同，形成了几种香型。白酒的香气香味一方面是由原料带来的，一方面是由微生物的代谢产物形成的。茅台酒和其他白酒一样，要敞开进行发酵，再加上茅台酒还有一个工艺，就是要在空气当中保存，短的三四天，长的八九天，要和空气接触，和环境里的微生物接触，不像其他的发酵产品，像啤酒就是密封的，只能加一种微生物进去。作为白酒，环境的微生物都可以进去。既然环境里的微生物都要进去，影响微生物的一些环境因素就很重要了。

　　在其他地方要找到和茅台一样的环境很难。所以离开了茅台生产不了茅台酒。长江以南的都是好的酱香型酒，比如茅台酒，还有郎酒，还有湖南的五陵酒，是三个酱香型的国家名酒，清香型一般都是在黄河以北，比如汾酒、二锅头。这说明酒的香型和环境有密切关系。北方要酿五粮液，酿茅台都酿不好，不是技术不行，而是环境和微生物不同。所以离开了茅台生产不了茅台酒。

　　由于环境影响到微生物的数量和品种，比如土壤、水质、温度、湿度，甚至是风力风向都有关系。比如说像江苏，来一个西北风，可能把江苏土壤里的微生物刮到南方去了，如果来一个东南风，很可能把江苏的土壤微生物刮到山东、安徽去了。茅台这个地方有湖泊，四面都是山，很少受到外面环境的影响而发生微生物变化。

　　茅台酒是一种百年不衰的名酒，请您介绍一下经验。

　　季克良：一个是保护环境，赤水河茅台镇的上游不许增建工厂，特别是化工厂。我们的工厂也非常注意，一个是环境的美化、绿化，同时注意废气、废水、废物的治理，千方百计保护环境，使得这里的微生物不受影响。第二，我们对茅台酒的生产工艺一定要继承和创新。好的我们一定要继承下来，有一部分需要创新，使工艺更加科学，更加合理，更加规范。第三就是坚持质量第一的思想。把质量作为我们企业的生命，作为品牌的生命来对待。我们认为计划经济的时候，要强调质量，实行市场经济之后，更要强调质量。因为市场经济消费者是主体，消费者可以选择产品，而不像计划经济时是分配产品，所以实行市场经济更要注重质量。我们这几年正确处理了质量和速度的关系，质量和效益的关系，所以保持了百年不衰。

　　为什么茅台酒贵为国酒，却不是国内产量最高的白酒？

　　季克良：第一，茅台酒的产量历来都不是最高的。我记得过去是清香型酒产量最高。比如说山东的一些酒，包括汾酒，它产量很高。为什么这些酒的产量高呢？我感到，一是生产工艺比较简单。第二，生产的时间比较短。有的还不到一个月，几天就可以解决，容易生产，粮食的消耗也少，一斤酒需要的粮食相对来说很少，占用的资金也少，所以容易发展。而茅台酒，第一，生产工艺比较复杂。第二，生产时间需要比较长。从粮食投料进去到产品出来，至少要5年时间。原料粮食消耗也高，茅台酒要5斤粮食一斤酒，而一般的白酒两斤三斤就够了。另外，流动资金也占用的多。这些条件相对来说制约了茅台酒产量的发展。第二， 1964年经研究发现浓香型酒的主体香型是肌酸和肌酸一脂，由于发现了这个，浓香型酒通过加香精加水来勾兑，产量就比较高。而茅台酒是不允许添加任何物质的。第三，茅台酒生产有一个决策困难的问题。比如说现在市场很好，需要发展，但是我增加产量不可能今年见效，而要5年以后才能见效。那5年以后是个什么情况，这对我们酒厂班子来说是一个考验了。

　　所以相对来说，茅台酒的产量不如其他酒。当然，正因为刚才讲的，生产工艺复杂，生产时间长，需要粮食多，占用的资金多等等这些条件，虽然影响了它的产量的发展，但同时它又是精品。既然是精品，当然一般来说要少嘛。

　　有关科研机构的研究结果表明，经常饮用茅台酒不会伤肝，这是一个非常了不起的发现。茅台酒在保健方面有什么作用？

　　季克良：1993年的时候，我们通过调查发现茅台酒能够保肝，不伤肝。统计数字表明，喝茅台酒的人与喝其他酒的人比较，喝茅台酒的人几乎没有肝病，而喝其他酒相同量的人有肝病。当时我们就发表了这个观点，茅台酒不伤肝。全国的肝脏专家认为我这个观点是对他们的一种挑战，这样我们就搞了一个科学研究，这个科学研究的结论是包括全国11个肝脏专家都签字认可的，茅台酒确确实实能够保肝。茅台酒不仅能够防肝纤维化，而且能够抗衰老，抗细胞氧化。

　　茅台酒还有其他作用，比如我们发现茅台酒能够治胃溃疡，能够治糖尿病，能够治感冒。为什么呢？第一，茅台酒里头酸度比较大。茅台酒的酸度是其他白酒的三到四倍。酸里头主要是两个酸，一个是乙酸，就是我们平时说的醋，还有一个是乳酸，这两个物质对人体的健康都是有好处的。第二，茅台酒里头的酚类化合物多。现在宣传葡萄酒有利于心血管病，能够预防心血管毛病的一个重要原因就是干红葡萄酒的酚类化合物多。茅台酒里的酚类化合物是其他白酒的三到四倍。第三，茅台酒的酒精浓度最合理。茅台酒的酒精浓度是53度上下。这个时候是酒精分子和水分子亲和力最强的时候。由于亲和力最强，束缚住了酒精对人体的危害。第四，茅台酒里头由于要经过高温洁净，要经过3年以上的除尘，所以茅台酒里面的低沸点的物质少，高沸点的物质多。大家都知道，容易挥发的物质对人体刺激大，不容易挥发的物质对人体的刺激小。第五，茅台酒都是原汁原味勾兑，不允许添加外来的一些物质，什么都不准添加，连水都不准添加。还有就是茅台酒什么时候进入百姓家庭。

　　实际上我们现在正在做这方面的工作。第一个方面，我们开发了茅台迎宾酒和茅台王子酒，这两个酒的价位，迎宾酒价位相对来说低一点儿，王子酒相对要高一点儿。而这两个酒是按照茅台酒的生产工艺来生产的。我认为这个就是我们考虑到茅台酒要进入平民百姓家的一个前奏。第二，我们在定价的时候就考虑到茅台酒要进入寻常百姓家。

　　茅台酒的价钱定在200多块，不到300块。当然拿最低保障工资的人还喝不起，农民的大多数还喝不起。但是我们考虑到像上海这种地方，最低工资标准有535块，300多块钱就能买一瓶茅台酒的话，还有200多块钱可以做生活费，我们的定价还是合理的。像其他一些酒，生产工艺没有这么复杂，品质没有这么好，价钱也卖得很贵。我们茅台酒的价格实际上是压在最低的，就是考虑到让茅台酒进入寻常百姓家。