抗氧化剂开发新动向

生物谷

　　在食品生产中，为了达到防腐保鲜、延长食品保质期的目的，常采用冷藏、辐射保鲜技术。但实践证明，最为方便和经济的保鲜方法则是采用食品脱氧剂、抗氧化剂、食品保鲜剂。因此，近年来脱氧剂、抗氧化剂和食品保鲜剂得到了进一步的开发和应用，尤其是天然抗氧化剂的开发应用更为迅猛，呈现出良好的发展势头。

　　抗氧化剂应用现状
　　食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与食品发生作用，使食品不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品先与空气中的氧发生作用，从而防止食品中脂类物质的氧化。
　　氧化剂是一种纯化合物或几种纯化合物的混合物。它必须符合下列条件：低浓度即有效；抗氧化剂本身和其氧化物及在食品中的生成物均为无毒性；在食品中不产生异味；在原料油和加工食品中均有效；加入食品后检测方便；价格适宜。从上述条件看，能实际用于食品的抗氧化剂受到了相当多的限制。目前常用的食品抗氧化剂有2，6－二叔丁基对甲酚（BHT），主要用于食用油脂、干鱼制品，添加量为0．1g／kg；叔丁基－4－羟基茴香醚（BHA），主要用于食用油脂，添加量为0．1g／kg；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头等，添加量为0．1g／kg；维生素E（混合浓缩物）主要用于婴儿食品、奶粉和奶油等，添加量为0．01％—0．1％／kg；维生素C及异维生素C，主要用于鱼制品、鱼肉制品、鱼冷冻品等。

　　除抗氧化剂外，美国食品和药品管理局（FDA）还批准使用抗坏
血酸棕榈酸脂、抗坏血酸钙、硫代二丙酸二月桂酯、乙氧喹（Ethoxyguin）、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、特丁基对苯二酚（EBHQ）、2，4，5－三羟基苯丁酮（THBP）、没食子酸戊酯等。
　　长期的实践应用表明，在食品中添加抗氧化剂十分讲究配合和用量问题，只有做到配合得当、用量适宜，才能使其更好地发挥作用。以叔丁基－4－羟基茴香醚（BHA）为例，0．02％比0．01％的用量在效果上提高10％左右，超过0．02％的用量，则效果反而下降；而两种或两种以上抗氧化剂混合使用，效果比单一的更好，这是多种抗氧化剂协同效应的结果。同样，氧化剂和辅助抗氧化剂共同使用，也可提高抗氧化能力。如把柠檬酸和2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）一起添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可提高0．5—1倍。
　　近年来，人们对人工合成抗氧化剂BHT的安全性问题进行了广泛
的研究。动物试验结果证明，把BHT及其代谢产物注射在雄性幼鼠腹
膜内，鼠肺细胞增生，肺组织增重。因此，美国食品和药品管理局（FDA）建议在一般认为安全的物质中删去BHT。关于BHA，日本卫生有关部门曾作出禁止使用的结论，但由于有不同意见，后来只作延缓处理。总之，人们对人工合成抗氧化剂存在不安全心理，已成为不可否认的事实。

　　天然抗氧化剂的研究开发方向
　　事实证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此，近年来对天然抗氧化剂的开发研究已引起各国科学家的高度重视。
　　1．天然维生素E。天然植物油中含有多种微量抗氧化性能的成分，它们有的起终止游离基的作用，有的则能发挥淬灭单线态氧和夺取氧的作用，还有的具有增效抗氧化作用。维生素E是广泛存在于植物油脂中具有抗氧化性的主要成分，通常维生素E比较稳定，在油脂精制过程中可回收大量的精制维生素E混合物。
　　2．类黑精类（melanoidins）。它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
　　3．红辣椒中的抗氧化物质。红辣椒中含有大量的抗氧化物质，
它们是维生素E和香草酰胺的混合物，如能将其中的辣味去掉，则是
一种极好的抗氧化剂。
　　4．利用香辛料制取的抗氧化剂。长期以来食品科研人员已对许
多香辛料的抗氧化作用进行了大量的研究实验。Chipault等人在此基础上对32种香辛料的抗氧化性能作了总结，其中具有最大抗氧化性能的要算迷迭香和鼠尾草。从香辛料中所提取的抗氧化剂往往含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，它们能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，与有机酸配合具有协同增效作用。法国从迷迭香的干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物，一是鼠尾草酚（cannosol），另一种是迷迭香酚（rosemanol），它们比人工合成的氧化剂BHT合BHA的抗氧化能力强4倍多。日本也从含迷迭香酚的香辛料中提取出RM－21A（水溶性）和RM－21B（脂溶性）两种抗氧化剂产品。
　　5．许多中药材中含有的抗氧化物质。日本科学家宏末等人曾对24种中药材进行了抗氧化性能研究，发现甘草、丁香的水、醇、乙醚萃取物均大于BHA的抗氧化能力；苞术、生姜的醇溶物与陈皮的乙醚萃取物的抗氧化能力也超过BHA；另外，还有人发现山豆根、乳香中含有抗氧化物质；有人曾用蔷薇果、菊苣的石油醚萃取物来延长猪油的安全贮藏期。
　　6．茶多酚类抗氧化剂。从茶叶中提取的抗氧化物质含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及表儿茶素。它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHT、BHA强好几倍。目前许多国家已开始了茶多酚的商品化生产。
　　7．糖醇类抗氧化剂。糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化；双糖略有抗氧化作用；果糖有明显的抗氧化使用；糖醇则具有显著的强抗氧化能力。因此食品中广泛使用山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，而且它和维生素E在抗氧化方面有协同增效作用。
　　8．氨基酸和二肽类。氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯
氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们是良好的辅助抗氧化剂。
　　实验证明，色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸对食品的抗氧化能力较强，含硫氨基酸有良好的抗氧效果。碱性氨基酸能与不饱和脂肪酸化合，可抑制油脂的自动氧化。近年来，食品科研人员发现，丙氨酸末端为N（氮）的9种二肽比其中任何单一氨基酸的抗氧化能力都要强。其中尤以丙氨酸－组氨酸、丙氨酸－酪氨酸、丙氨酸－色氨酸3种二肽抗氧化能力比较显著，因而值得大力推广。