低聚木糖保健奶的研制开发

生物谷

酸奶制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的牛乳产品在人体健康、补充营养、疾病疗效上都有其独特的作用。一般乳制品生产厂家使用的酸奶菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌无法经受胃酸和胆汁的杀伤作用，即使用少量活着进入肠内，也不能定植而被排出体外；起生理作用的只有其发酵产物，而肠道内存在着双歧杆菌，其对肠道的健康作用是其它乳酸菌所无法相比的。因此在普通酸牛乳中添加能使双歧杆菌增殖的双歧因子——低聚木糖，使产品既保持了酸奶特有的作用，又提高了肠内有益菌的比例，同时也有利于一般性的企业生产开发。

1.龙力低聚木糖简介：
低聚木糖又名木寡糖，是以精制玉米芯粉为原料，经过酶法分离、提纯等生产工艺加工而成的一种功能性糖，是一种具有特殊作用的甜味剂，是双歧杆菌的最佳增殖剂，能促进人体肠道内双歧杆菌大量增殖，增加有益菌群比例，抑制病原菌和腐败菌的生长；酸热稳定性好，覆盖性强（能覆盖绝大多数食品的PH值，而起缓冲作用），同时该糖甜度低、不被有害菌分解利用、不被胃肠消化吸收，不会增加太多的热量，口味纯正，一般甜味剂不能与之等同。低聚木糖凭其低热值、难消化、热酸稳定性和对双歧杆菌的高选择性增殖效果等特性倍受广大生产厂家关注。

2.摄入量比较：
低聚果糖：5.0-20.0g 低聚半乳糖：8.0-10.0g
乳酮糖：3.0-5.0g 大豆低聚糖：3.0-10.0g
异麦芽低聚糖：15.0-20.0g 棉籽糖：5.0-10.0g
低聚乳果糖：3.0-6.0g 低聚木糖：0.7-1.4g

3.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌酸奶的作用：
这两种菌无法活着进入人体肠道，其本上被胃酸和胆汁消灭，即使有少量活着，在厌氧环境中也无法大量增殖而分泌有益物质，真正起作用的是这两种菌的乳发酵产物和底物，这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用，而一般酸奶中的保加利亚乳菌和嗜热链球菌的数量甚微，低聚木糖的添加恰弥补双歧杆菌增殖因子这一功效。

4.双歧杆菌的作用：
双歧杆菌分解低聚糖产生有机酸（脂肪酸等）和抗生素抑制有害菌的生长繁殖，对促进肠胃蠕动和肠内菌群平衡起着有益的作用。双歧杆菌能提高人体内巨噬细胞的活力，从而有抗癌作用；乳酸菌分解产物合成大量的B族维生素，改善人体维生素代谢；刺激人体免疫细胞，增强人体免疫力，从而起到保健作用。

5.产生效果比较：
人体内本身存在着有益的双歧菌群，一个正常人只要想法提高体内的有益菌数量，就可达到健康的目的。提高有益菌数量的途径有两种：口服活性制剂或促使肠道菌群自然增殖。采用口服双歧因子使双歧杆菌自然增殖远比口服活菌制剂安全、稳定、有效。因此人们只需在日常膳食中注意增加能促进双歧杆菌生长的物质和环境，就可以达到保健效果，而将活性双歧杆菌用在药品中或与抗生素混合使用对病人恢复比较有益。

6.生产优越性：
活性双歧杆菌分解产物有乳酸、醋酸等脂肪酸，可降低肠道PH值，这种分解若在体内进行，会对便秘有很好的疗效，而在食用前的食物中分解不利于食品口味，这种调整也不利于培养富集。食用时一部分必然会被胃肠消化物杀列。低聚木糖热酸稳定性好，食品中添加可起到缓冲作用，提高稳定性，延长保质期。在食品中应用不但克服活性双歧杆菌的不足，而且增殖效果明显，又利于食品加工，有很大优越性，对一般企业生产非常适用。

7.酸奶生产：
（1）原料：龙力低聚木糖、鲜牛奶、嗜热链球菌、保加利严乳杆菌。
（2）工艺流程：
鲜奶净化预混均质灭菌降温接种灌装发酵冷却成熟成品包装
（3）工艺参数：
1、预热温度65-70℃，充分溶解低聚木糖；
2、压力20Mpa，65℃均质（2次为最佳）；
3、135℃，4s杀菌；
4、45℃接种发酵，90。T后冷却至4℃成熟；
5、成品酸度110。T左右；
6、成品检验：天然酸奶纯白，酸味正、味微甜、凝固性好。

理化指标
滋味：具有纯牛乳发酵制成的酸奶特有的滋味、气味、无酒精味霉味及其它外来气味。
组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳清析出。
色泽：色泽均匀一致呈乳白色或稍带黄色。
成份
项目脂肪乳固体酸度低聚木糖汞mg/kg
指标 ≥3.0% ≥11.5% 70-110。T 1.4×10-3g/ml
≤0.01
低聚木糖添加量：成年人推荐用量0.7g/d，酸奶按500ml/d计，添加量在0.14g/100ml为宜；儿童型推荐用量0.5g/d，酸奶按500ml/d计添加量在0.1g/100ml为宜。低聚木糖是一种新型功能性糖源，不仅取代传统的甜味剂在同类产品中还有过量使用不会产生腹泻之独特之处。

结论：低聚木糖的生产填补了国内低聚木糖的空白史，在国外被誉为超强双歧杆菌增殖因子。在酸奶中应用，不仅具有双歧杆菌的增殖作用，还补充了酸奶的营养保健功能。双歧奶的研制开发真正实现了低聚木糖集“营养、保健、食疗”于一体的特有功能。