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随着食品生产自然方式的减少，工业化比重的增加，食品被人们故意或非故意污染的机会正逐渐增加，而且随着国际贸易的日益发达，食品污染扩散的速度之快、范围之广、危害之大（对人民身体健康，对国家经济影响），也是前所未有的。我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大[1]。
一、食品安全问题：
最近，美国和日本相继暴发流行了大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国出现"疯牛病"、比利时的"二恶英事件"、日本新近发生雪印牌低脂牛奶大规模中毒等[2]，这几次食品安全危机除了对人体健康造成不同程度危害外，其造成的社会、经济损失也很大。在英国，几百万头牛因疯牛病危机而被屠宰。欧盟对英国牛肉长达３年的禁令。疯牛病损害的不仅是英国，欧盟为预防疯牛病蔓延，至少需要支出３０亿欧元的费用。一次次的食品安全危机对于英国无疑是雪上加霜。疯牛病风波和去年８月的猪瘟事件尚未平息，此后口蹄疫的暴发又使英国畜牧业再次遭受重大打击，几乎彻底动摇了公众对肉食品的信心[3]。１９９９年比利时二恶英"毒鸡案"，不仅造成本国市场混乱，而且很快殃及欧洲其他国家，使成千上万吨比利时生产的禽、蛋和猪、牛肉被收回或销毁。据比利时农业工会统计，这一事件造成的直接损失达３．５５亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过１０亿欧元[4]。以至欧洲舆论界惊呼，这是继英国"疯牛病"之后，发生在欧洲的又一起对人类健康造成威胁的恶性事件。
在科技高度发展的今天，人类非但不能高枕无忧，反而连最基本的吃饭问题都无法保障安全，这的确是一个让人深思的问题。安全无害本应是农牧业和食品生产最基本的标准，然而在"快产、高产"的思想指导下，盲目追求高产率、忽视安全和质量等弊病，已随着疯牛病等一系列食品安全危机而暴露无遗[3]。更为严重的是，一些厂家为谋求暴利，而置人民身体健康不顾，公然违反食品卫生的有关规定，１９９９年比利时"毒鸡案"就是有关厂家用废机油加工饲料造成的[5]，而去年中国一些不法分子以工业用油充当食用油加工大米等食品，市场上出现毒瓜子、毒大米、毒茶，更是危害了广大消费者的健康。
以上事件都充分说明，即使在高度发达的国家，食品安全也面临着严峻的挑战，而发展中国家的形势更不容乐观[2]。食品的安全性关系到人民的健康、社会的稳定，人民对食品的安全性要求也越来越高[6]。随着都市化、微生物发生突变和其它生态系统的改变，食品和新鲜水供应减少，尤其是环境卫生和人类环境恶化，食品安全的形势会变得更加严峻。加强食品安全，提高食品卫生监督检验能力，及时发现隐患，防止大规模的食物中毒，是摆在世界各国面前的紧迫任务[2]。
二、相关国际组织针对食品安全问题提出的管理对策：
世界卫生组织有关专家意识到，与食品中致病微生物、生物毒素和化学污染物有关的食源性疾病对发展中国家和发达国家数百万人的健康造成了严重的危害，对个人、家庭、社区、工商企业和国家造成重大的卫生和经济后果。而且消费者对食品安全问题的关注程度亦日益增强，特别是最近暴发的国家之间和全球范围的食源性疾病以及出现以生物技术生产的食品之后，这一问题受到世界各国的注意。这就要求负责食品安全的所有机构，包括公共卫生服务机构在确保食品安全和协调整个食物链中一切参与者的同时，作出积极努力，以食品法典委员会的标准、准则（CAC标准因其技术的权威性和贸易的指导作用是各国制定相关标准的依据，特别是对于世界贸易组织的成员国，在发生贸易纠纷时需以CAC标准为准绳[7]）及其他建议为准则，对食源性疾病造成的负担进行评估，对国家或国际水平的控制策略发展情况进行科学评价。同时实行食品安全体系必须考虑到农业与食品工业日益结合的发展趋势，以及随之引起的发达国家和发展中国家在农业、加工、销售及消费者习惯方面的变化，特别注意到微生物在国际性食源性疾病暴发中的日益重要性以及致病菌对常用治疗药物不断增加的抗药性；尤其是由于在农业和临床实践中广泛使用抗菌素，使一些食源性致病菌对常用药物产生越来越强的抵抗力。总之，加强世界卫生组织的食品安全活动可促进公共卫生的改善，促进食品和农业的可持续性发展。为加强食品安全，WHO要求各成员国：
1、 把食品安全作为公共卫生的基本职能之一，并提供足够的资源以建立和加强其食品安全计划；
2、 制定和实施系统的和持久的预防措施，以显著减少食源性疾病的发生；
3、 建立和维护国家或区域水平的食源性疾病调查以及食品中有关微生物和化学物的监测和控制手段，强化食品加工者、生产者和销售者在食品安全方面应负的关键责任；应提高实验室能力，尤其是在发展中国家；
4、 为防止微生物抗药性的发展，应将综合措施纳入到食品安全策略中；
5、 支持与食品危险因素评估科学的发展，包括与食源性疾病相关危害因素的分析；
6、 把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教育与资讯网络，尤其是在小学和中学的课程中，开展针对食品操作人员、消费者、农场主、加工人员及农产品加工人员进行的符合文化特点的卫生和营养教育规划；
7、 从消费者角度建立包括个体从业人员（尤其是在城市食品市场）的食品安全改善的广泛规划，并通过与食品工业合作以探索提高其对良好的农业生产、卫生和生产规范的认识的方法；
8、 协调国家级食品安全相关部门的食品安全活动，尤其是与食源性疾病危险性评估相关的活动；
9、 积极参与食品法典委员会及其工作委员会的工作，包括对新出现的食品安全风险的分析活动[8]。
三、美国及欧盟组织的管理系统：
美国食品堪称是世界上最安全的，但由于食品工业发展的迅猛及食品生产、加工、包装工艺的复杂性的增强，且目前美国食品中依靠进口的比例也越来越大，故美国仍面临着食品安全问题，包括生物致病菌、毒素、农药残留、有害金属、食品变态原等[9]。美国建立的食品安全系统有强大的法律及企业的大力支持，它将政府权利与各企业食品安全体系紧密结合，确保美国这些年来食品安全维持在一个较高的水平。担任此职责的主要由人类与健康服务部（DHHS）、食品药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）、食品安全与监测服务部（FSIS）、动植物健康监测服务部（APHIS）、环境保护机构（EPA）这几个部门组成。同时海关定期检查、留样监测进口食品。此外，还有其它部门，如疾病控制预防中心（CDC）、国家健康研究所（NIH）、农业研究服务部（ARS）、国家研究教育及服务中心、农业市场服务部、经济研究服务部、监测包装及牲畜管理局、美国法典办公室、国家水产品服务中心等部门也负有研究、教育、预防、监测、制定标准、对突发事件作出应急对策等责任。FSIS主管肉、家禽、蛋制品的安全；FDA则负责FSIS职责之外的食品掺假、存在不安全因素隐患、标签有夸大宣传等工作。在美国，若某种食物中的食品添加剂或药物残留未经FDA审查通过，则该食品不准上市销售；EPA主要维护公众及环境健康，以避免农药造成的危害，加强对宠物的管理；APHIS主要是保护动植物免受害虫和疾病的威胁。由此可见，FDA、APHIS、FSIS、EPA运用食品安全法律法规维护食品的安全，从而保护了消费者的身体健康[10]。
鉴于疯牛病在欧盟各成员国不断蔓延，欧盟为保护食品安全，恢复消费者对欧洲食品的信心，特于2000年12月8日批准成立一个名为"欧洲食品安全署"的专门机构，以处理欧盟所有有关食品安全问题。它由欧盟专家组成，对欧盟所有有关食品安全的问题提出意见，并对发生在欧盟的食品危机进行评估[11]。
四、我国的食品安全管理策略：
目前，我国人民，尤其是城镇居民的食品消费结构已发生明显变化，随着人们生活水平的普遍提高和食品消费结构的普遍升级，人们生活由温饱型向小康型、富裕型的转变，肉、蛋、奶及其制品等越来越成为不可缺少的重要生活消费品，成为越来越多人们所消费的食品的主要组成部分[12]。与之相适应，人民群众和社会对多元食品安全及食品整体安全的要求和意识增强[13]。尽管目前我国人民群众食品消费结构尚未普遍实现向多元化、高级化的转变，但应自觉地顺应食品消费结构多元化、高级化的历史趋势和世界趋势，尽早加?quot;食品安全战略"方面的研究是非常必要的[14]。重视"食品安全战略"是从根本上促进农业产业结构战略性调整及优化和升级的实际需要与食品消费结构多元化、高级化趋势相适应，我国农业到峁挂脖匦胗梢灾至肝骱鸵灾种惨滴鞯拇撑┮挡到峁梗蚨嘣⒏呒痘南执┮挡到峁棺洹４幼芴迳辖玻?quot;食品安全战略"也就是以粮油食品、畜产品和水产品、蔬菜食品和果品为基本元，以主要粮食食品和肉、蛋、奶食品为重点的多元食品安全战略及食品整体安全战略。这是一项涉及从宏观到微观各个领域、各个方面的重大战略性系统工程。为此，首先要从战略指导思想上实现从只重视粮食食品的安全向重视多元食品安全及食品整体安全的转变，尤其是要高度重视肉、蛋、奶等主要畜产品和水产品的安全[13]。二是要建立稳固的多元食品安全保障体系，从生产、流通、储存等各个环节上及从初加工到深加工的各个环节上搞好各类主要食品安全保障体系的建设，要建立、健全各类农产品和食品的质量标准及卫生、无公害化标准体系及其监督、保证体系。也就是说，保证食品的安全性主要通过原料控制、产品设计和加工过程的控制，以及在生产、加工（包括标识）、批发、贮存、销售、制备和食用过程中应用良好卫生规范，同时应用HACCP系统来完成[15]。三是要按照保证多元食品安全的需要，大力推进农业产业结构的战略性调整，特别是要把现代畜牧业、养殖业作为主导产业和支柱产业加以大力发展。今年农业部门将从建立市场准入制度入手，在产地和销地市场两个环节实施农产品质量安全控制，着力解决农药、违禁兽药、各种添加剂残留问题[16]。四是要加强各类主要食品生产基地建设，使其成为重要的食品安全保障基地。五是要改变过去只注重从产量、供给量、储存量上保证"安全"，片面追求物化形态的产品数量安全，忽视甚至破坏"生产能力安全"的倾向和做法，实现由重点保证"产品安全"向重点保证"生产能力安全"的战略转移。六是建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。如目前转基因食品特别是转基因农作物受到发展中国家的欢迎，但其安全性在各国争论不休[17]，我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。总之，通过上述方面，确保未来时期我国人民群众的生活安全及经济社会的稳定，促进我国农业和整个国民经济的发展。
参考文献：
[1]本期导读.中国食品卫生杂志，1999，11（4）：2
[2]关怀.新的食源性疾病与食品安全.国外医学卫生学分册，2001，1：50
[3]食品安全须警钟长鸣. http://www.xinhuanet.com，2001-03-15
[4]健康报.比利时"污染鸡"殃及多国.1999-06-17（2）
[5]健康报.比利时查出二恶英污染来源.1999-06-25（3）
[6]本期导读.中国食品卫生杂志，2000，12（3）：2
[7]赵丹宇.国内外食品营养标签标准与法规比较研究.中国食品卫生杂志，2000，12（2）：12
[8]李泰然.食品安全性.见：世界卫生组织第53届世界卫生大会第105次执行委员会会议.2001-01-28
[9]Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/cfsan4.html, 2001-04-05
[10]United States Food Safety System. http://www.foodsafety.gov/~fsg/fssyst2.html, 2001-04-08
[11]欧盟批准成立欧洲食品安全署.http://www.uschinahealth.com/briefings/2000/Dec/14/b4.htm, 2001-03-06
[12]光明日报.李建国.加强食品安全战略研究.2000-05-19
[13]王宪，等.试论公共卫生对城市可持续发展的影响.中国公共卫生，2001，17（2）：189
[14]食物安全与营养备受关注. http://www.zdsw.com.cn/new81.htm,2000-10-12
[15]制定和应用食品微生物学标准的原则.中国食品法典通讯，2001，1：7
[16]大公报.无公害食品计划将实施.2001-03-18
[17]张志强，等.1999年北京生物技术食品（转基因食品）国际研讨会会议综述.中国食品卫生杂志，2000，12（1）：50
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