奶酪的基因组学

生物谷

瑞士奶酪的来源是瑞士奶牛吗？蓝色奶酪的味道如何呢？来自McGill’s Macdonald campus的动物学教授K. F. Ng-Kwai-Hang已经找到了这些问题的答案。他花了25年的时间研究奶牛的遗传学以及遗传如何影响奶酪的品质和类型等问题。

目前大约有100多种不同品种的奶牛，但是最好的牛奶制造者是荷尔斯因坦奶牛（注：Holsteins）。在一个特定的品种中，奶牛制造的牛奶并不相同，其差别包括脂肪、蛋白和乳糖的含量不同。因此，由这些牛奶制造的奶酪也在成分和味道上受到影响。切达干酪（注：cheddar cheese）由各种各样的牛奶制作，但是不同品种间以及同一品种中的味道和品质都有所差别。

通过研究奶牛的遗传特征，研究人员能够预测哪头牛的牛奶能够制造出最好的奶酪。Ng已经确定出了一些特殊牛奶蛋白基因的作用，这些基因影响奶酪的产量、组分和品质。他领导的研究组发现特定基因的微小变化或突变会导致蛋白发生变化，并且顺次使得奶酪的品质发生极大的变化。他们的这些发现表明蛋白kappa-casein的一种突变与奶酪的高产和高质量有关。

除了kappa casein的两种遗传变异外，还有大约50种已知的牛奶蛋白基因变异体，而且它们各自对牛奶具有不同的影响。这些发现对日常所需的牛奶产品的生产具有重要意义。一些国家正在繁殖携带特定遗传变异的奶牛品种。